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新ヨゴの食・その5(補足編)
記事のネタは、寝る前とか、なんかの待ち時間にぬぼーっと考えています。
で、Wikipedia なんかを引きながら大体の内容を決めて、記事を書きつつ再度調べます。
メモ取ってないので、Wikipedia 引いてるうちにネタ忘れちゃったり(なにせ情報量が多いので…)、脱線したり、大体の流れに沿っているうちに取りこぼすネタが出てきたりします。
あと、コメントいただいて新たに発生するのもありますし。

とゆーわけで、本日はその取りこぼしネタを回収していきたいと思います!
いつにもまして余計なトリビアだらけです(笑)

<チーズ編>
コメントにて半蔵さまから、「牛車があるので、牛も飼われている」というご指摘をいただきました!
そういえばそうだ。
牛車というと、平安時代のイメージです。
……はて。なんで牛車って使われなくなったんですかね?
大名行列は騎馬と人力(輿)って感じだし……。
やはり途中に戦国時代を挟んでいるからでしょうか。武家は牛って感じじゃないなぁ。やっぱ馬だなぁ。どれだけ太平の世でも、刀と一緒で譲れぬ部分だったのかもしれません。
一方でゆっくりのんびりな牛であること自体も、公家のステータスである感じもします。

新ヨゴの場合で言うと……帝は水妖退治をすることで天の加護を受けた者として立ったわけで、星辰の剣なるものが伝わっている点で、武家の側面を備えています。
が、日本だって元はといえば天皇様は(一応)神の子孫ということになっていて、マツロワヌモノを武力でもって制圧していったらしいのでやっぱり元は武の者ですかね。まぁどちらもあくまで伝承ですけど。
それが武から、どちらかというと聖なるものとして推移していく背景は、律令制度と中華思想の輸入によるものでしょうか。
うーむ。これを1代で確立したとすれば、カイナン・ナナイの敏腕っぷりときたらものすごいですね。

ともあれチーズです(また話が逸れすぎた)。
『もやしもん第一巻』では、チーズについて、長いこと生まれたての子牛の第4胃から採取されるレンネットという酵素で固められてきた、と述べられています。
そのために大量の子牛が殺された、と。
しかしチーズの作り方は他にもいろいろありまして、酸を入れてタンパク分を分離したもの(オレンジティーでチャイを作ろうとして分離させた経験あり。不味かった……涙)や、加熱して表面に膜を作ってタンパク分を分離させるもの(ラムスデン現象というらすぃ。北海道では牛乳豆腐と呼んでたような)なんかがあります。
で、そのタンパク分をさらにカビやなんかで発酵させて風味を足したりするわけですね。

新ヨゴで生産していれば、牛乳チーズの可能性もありますが、ロタやカンバルからの輸入品だと馬乳チーズ、サンガルからだと水牛乳チーズ(脂肪分が多くてこってりしてるらしい)とかかもしれません。


<豆編>
えー、新ヨゴ全然関係ありません。
イタリア料理といえばトマトですが、アメリカ大陸からトマトが伝わったのが大航海時代のこと。ジャガイモもサツマイモもトウモロコシもそうです。
それ以前のイタリア料理は、豆料理が主だったようです。今でも家庭料理では豆レシピの種類が豊富だそうですよ?(根拠はだいぶ前に読んだ新聞の美術史……; 当時の農民の生活を描いた絵についての記事でした。豆スープでしたねぇ)
ヤクーのお祝い握り飯にはきな粉が乗ってましたし、ヤクー料理は豆と関わりが深かったのかもしれません。……あれ? 元々農耕民族だったのかな?


<発酵編>
もやしもん好きとして、もう少し菌関連に触れたいと思います(笑)。
もやしもん読んでると、研究室の雰囲気を思い出して懐かしくなります。自分の出身校はあんなふうにプレゼミ生が出入りすることはほとんどなかったですが。

欧米料理(特にアメリカ・イギリス辺りか)に比べて日本料理は繊細で手がかかっていると言われます……てゆーかオーストラリア行ったときに言われました(笑)。
ヨーロッパでもフランスとかイタリア辺りは美味しいんじゃないかと思うわけですが、こちらは行ったことないので。
で、向こうの料理はほんとに大味でした
思ったよりパン主食じゃないし。朝ごはんはシリアル、お弁当はクラッカー。夕飯は肉。
味つけは塩と胡椒。包丁は切れない。つかナイフだし。まな板ちっちゃいし。品目少ないし。
向こうの人によると、牛丼はヘルシーなんだそうです(ライスが野菜認識のため)。ダイエットに牛丼食べるといわれて慌てて止めましたよー;

ええと、また話逸れました。
なんでこうなのか、という話です。
人間がおいしいと感じるものってのは、基本的にエネルギー源です。すなわち、糖と油脂とタンパク質。他にミネラル分の塩なんかがあります。動物である、ということを考えれば妥当かと思います。
味覚はしょっぱい・甘い・苦い・酸っぱい・辛いという五味と、うま味と分類されるもので形成されているらしいです(他に食感なんかも大事だそうで)。

さて、そのうま味です。うま味の元はアミノ酸です。
味の素で有名なグルタミン酸(昆布)の他、イノシン酸(かつおぶし)、グアニル酸(干ししいたけ)、コハク酸(貝類)なんかが主であります。
自分は一時期健康上の理由でほとんどベジタリアン食生活をしたことがありましたが、干ししいたけのダシはめっちゃ重宝しましたヨー。
で、アミノ酸ってのはタンパク質を分解してできる、(分子としては)一番ちっちゃいものになります。アミノ酸がいくつかつながってるのがペプチド。

肉ってのは屠殺後、含まれていた酵素の働きで分解されてアミノ酸を生じ、柔らかくなります。肉の熟成ってやつですね。つまり、脂とアミノ酸の塊なんで、そのまんまで十分美味しいわけです。

魚も分解はされますが……肉と比べてかなーり腐りやすいので、干したり塩漬けにしたりします。また、肉は陸上で作れますが、魚は水辺から運んでこなくてはいけません。
加工する間に菌が繁殖します。それをうまく利用したのがいろんな加工食品となります。タンパク質の分解は一層進んで、うま味も強くなるんだゾ☆(キャラ違)
キムチにはイカの塩漬なんかが入っておりまして、本場のは辛いだけじゃない美味しさがあります。日本のも添加物で「アミノ酸等」ってのが入ってますがね……いまいち。

そんでもって植物にもタンパク質は含まれますが、自己分解酵素がありませんので、人間の手で加工食品にすることが多いです。この過程で菌を利用して以下略。
ラブレは植物性乳酸菌とかうたってますが、LINTSさまも挙げられたぬか漬は思いっきり植物由来と言えます。

納豆のうま味はポリグルタミン酸で、グルタミン酸がつながったものです。
グルタミン酸といえば、研究室でほうとうを作ったときにダシの味が足りなくて、試薬棚のビンに入ったグルタミン酸の結晶を投入したことがあります。
……提案したのは教授ですから! 私じゃありませんから!
ほうとうは美味しかったですし、誰もお腹壊しませんでした。めでたしめでたし。


それでは本日はこの辺でー。


かもすぞ! ↓
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